■一貫12ｇ×2×10=240ｇ１人前で計算し、しゃり切り冷却を考えて２〜３ｋｇを一回に炊きあげた方が炊きあがりは良いようです、火力の強い炊き方をお勧め致します。利用米は新米１００％使用は不向き艶を入れたい場合はコシヒカリを基本に30〜40％古米を使用する。本来江戸前寿司は古米が基本で季節により新米を20~60%入れ調整するのが本来の使用法 |
原料はコシヒカリベースにあきた小町又はひとめぼれで酢飯に合うよう調整しました。１９年産コシヒカリは沢山在庫しておりますが、古米化しておらず若干若いですが、昨年収穫後半年経過しておりますので１８年産を取り寄せなくても炊き減りは問題無いと思われます。一般規模の寿司店では米飯改良材は使用しない筈ですので良質米を使用が原則です。
■江戸前鮨
１．軟質米をブレンド
２．酢合わせ..全体に酢がいきわたったら風を送りシャリの表面だけを冷やす。あら熱をとり芯熱を下げる
３.シャリの状態..粘りがありシャリのはごたえ弾力がある
４.食べ頃..人肌37〜38度でシャリを握る、炊いて酢合わせして２時間以内が理想、お土産には向かない。
■関西鮨
硬質米のみ又は日本晴れ（関東の日本晴れと関西の日本晴れは別物で関西物が良い因みに埼玉でも結構作ってます）酢が行き渡ったら山積み状態で自然に冷やす
食べ頃は２時間後の慣れた頃が最適
|
sm
業務用シリーズ寿司用玄米３０ｋｇ
|
10,000
税込 |
|
|
Ｑ＆A
お買い物ヘルプ
