■一貫12ｇ×２×10=２４０ｇ１人前で計算し、しゃり切り冷却を考えて２〜３ｋｇを一回に炊きあげた方が炊きあがりは良いようです、火力の強い炊き方をお勧め致します。利用米は新米１００％不向き艶を入れたい場合はコシヒカリを基本に30〜40％古米を使用する。本来江戸前寿司は古米が基本で新米を時期により２０〜６０％入れ調整するのが本来の使用法 |
炊飯量と炊飯器は一般的な目安として２４０ｇ×２０食=４.８ｋｇであるが米をしっかり炊きあげ、合わせ酢を施しシャリきり冷却を考えると3升用に２〜３ｋｇに分けて炊きあげた方が米が立ちます！
此方はどちらかというと価格を抑えて食味そのままでと言っても食味は落とさず騒がず抑えてみました(^^)V
ベースはコシヒカリにあきたこまちを少々精米は少し柔らかめで負荷をかけて精米します。あとは職人さんの腕の見せ所！若干搗きを緩めているのでザルに上げて水切りしても大丈夫だと思いますが、あまり乾かさないように、自然乾燥米はザルで水切りした方が宜しいようですが今は生産者乾燥機で１晩かけて１４.５％でピタリ乾燥させている、最近のはやりはセラミック乾燥機遠赤外線で自然乾燥風とシールが貼ってあるけどどう見ても機会乾燥機(!o!) しかも最新型精米機は非常に糠切れがよいので通常水切りすると直ぐ胴割れして炊きあがりぐちゃぐちゃになってしまいます。昔よく寿司屋さんへ行くと厨房で干からびた米を見ましたが、昔の名残なんでしょうね。
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SSY17
業務用シリーズすし専用玄米３０ｋｇ |
8,980
税込 |
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